Meglio il gorgonzola di una bistecca
Intorno al mondo della nutrizione si muovono centinaia e centinaia di studiosi, supportati da ingenti investimenti e capaci di sfornare quotidianamente “lavori” su singoli alimenti, o su combinazioni, di svelare sempre nuove caratteristiche, di approfondire cosa ci aiuta a stare in forma e a rimanere in salute. Ed è questo aggiornamento continuo che rende consapevoli che le certezze con cui siamo cresciuti professionalmente non corrispondono molte volte alla realtà scientifica.
Chi avrebbe detto che il gorgonzola avesse meno calorie del parmigiano e a parità di peso meno colesterolo di una bistecca? Chi avrebbe immaginato di inserirlo in una dieta? Le sue origini non sono certe, una leggenda racconta che un giovane casaro lasciasse il suo posto di lavoro per andare a trovare la sua innamorata. Al mattino per non farsi scoprire mescolò la cagliata della sera con quella del mattino, ed ottenne un formaggio che rimaneva tenero anche se lasciato a stagionare. Si cercò di ovviare al problema forando le forme per favorire l’asciugatura ma si riempirono di muffe che però risultarono commestibili e diedero al formaggio un sapore molto gradevole. Era nato il Gorgonzola.
Certo ai nostri giorni il processo produttivo, richiede molta attenzione e professionalità. La mancanza di questi requisiti non porterebbe alla genesi riproduttiva dei protagonisti di questo formaggio: muffe e fermenti lattici. In ogni caso quest’ultimi due non esisterebbero se il latte non fosse purissimo e di prima qualità, privo di inquinanti, disinfettanti, pesticidi ed antibiotici. Le muffe responsabili delle caratteristiche venature verdastre, appartengono alla specie “penicillium”, una muffa buona che grazie alla sua attività proteolitica rende il gorgonzola, un formaggio più digeribile. I fermenti lattici, invece, sono simili a quelli di uno yogurt. Insieme influenzano beneficamente la flora batterica intestinale. La triplice fermentazione a cui è sottoposto il latte lo rende privo di lattosio ed adatto anche a chi ne è intollerante. Il gorgonzola non contiene glutine, possono consumarlo anche i celiaci. Contiene vitamine del gruppo B, Vit. A, Vit. PP. Buono l’apporto di calcio assimilabile, non mancano il fosforo, il magnesio ed il selenio. È ricco di proteine nobili e la percentuale dei suoi grassi paragonata ad altri formaggi non è particolarmente elevata. Solo 70 mg di colesterolo per 100 gr di prodotto: meno di quello presente nel parmigiano, provolone, fontina, brie, ecc. Addirittura, a parità di peso il gorgonzola contiene meno colesterolo di una coscia di pollo o di una fettina di vitello.
L’apporto calorico è di circa 325 kcal ogni 100 grammi, sempre meno del parmigiano e della fontina. Il gorgonzola non è solamente un godimento senza pari, dato dal suo particolare sapore e dalle sue caratteristiche organolettiche, ma è anche un ottimo “secondo piatto” soprattutto se abbinato ad una verdura o come salsa con una pasta integrale.
Articolo di Nicola Sorrentino pubblicato su Milano Post il 6 novembre 2023.
